Helles Fleisch und weißer Wein, bzw. dunkles Fleisch und roter Wein. Ein immer noch gern verwendeter Grundsatz. Es ist auch nicht komplett falsch. Aber bei weitem nicht der Weisheit letzter Schluss. Man kann auch überzeugender argumentieren.
Schauen wir uns Rotweine an.
Die Zubereitungsarten Schmoren und Braten sind die perfekten Partner für Rotweine. Die Röstaromen, die durch das Braten entstehen passen sehr gut zu einem Roten. Ein Schweinebraten und ein Spätburgunder sind ein sehr gutes Paar. Das Rindersteak sucht sich eher körperreichen Wein als Partner. Hier ist ein Cabernet-Sauvignon zu empfehlen oder einen Cuvée Wein mit einem hohen Anteil dieser Traube. Im Gegensatz zu Rind und vielen Tanninen wählt man zu Lammfilet eher weniger bis gar keine Tannine. Der Bordeaux kann wieder sehr gut mit dem kräftigen Geschmack des Lammkoteletts.
Welcher Wein passt zum geliebten Gänsebraten oder Entenbrust?
Das letzte Weinachten liegt noch nicht allzu lange hinter uns und der Geschmack des Weihnachtsbraten liegt uns noch auf der Zunge.
Das aromatische Fleisch der Gans verträgt keine ruppigen, jungen Tannine oder Weine mit starkem Barrique Geschmack. Weine, deren Frucht im Vordergrund steht, bilden eine wunderbare Ergänzung. Ob eher die Aromen roter Kirschen oder Johannisbeeren präsent sein sollen oder die dunklen Beeren, wie Brombeere oder weiche Pflaumenaromen, ist Geschmackssache. Eine feine Würze wie Zimt oder Nelke im Wein unterstreicht den Geschmack von Gans und auch Rotkohl und Maronen.
Eine wahrnehmbare Säure balanciert die Fettaromen der Haut aus
Der Gänsebraten hat im Vergleich zu anderem Geflügel mehr Fett. Eine gewisse Säure im Wein hilft, die teils kräftigen Fettaromen auszubalancieren. Rotweine haben mehr Gerbsäure als Weißweine und sind deshalb auch gerne Weinbegleiter zur Gans. Es sollte aber keine bissige Säure von jungen, unreifen Weinen sein. Aber auch ein kräftiger Weißwein kann es gut mit dem Fett der Gans aufnehmen. Ein körperreich ausgebauter Weiß- oder Grauburgunder, vielleicht sogar aus dem Holzfass, sind perfekte Begleiter von Enten- oder Gänsebraten..
Bei Wild ist das so eine Sache. Wild kann ja vieles sein und hat demzufolge auch völlig verschiedene Geschmäcker. Ein Rioja aus Spanien zum Wildschwein und der Bordeaux zum Hirsch, sowie ein Spätburgunder zum Rehrücken sind die Kombinationen, die mir gerade so einfallen.
Gans und Wild werden sehr oft mit fruchtbetonten Soßen serviert. Die Orange zur Gans ist so ein Vertreter. Hier sollten Sie dann mit den Tanninen vorsichtig sein. Das passt eher nicht.
Einen Weißwein in Ehren, kann niemand…
Gekochtes Fleisch und weißer Wein. Das geht immer. Das Schnitzel bevorzugt Riesling oder den Grünen Veltliner. Mit säurearmen, körperreichen Weinen kommt man bei einem gebratenen Hähnchen gut an. Weißer Wein geht auch sehr gut bei vielen asiatischen Gerichten. Das süß-saure Aroma aus Asien kann gut mit restsüßen Weinen umgehen. Hier sollte man beachten, dass der Wein umso Restsüße besitzen sollte, je schärfer das Gericht ist.
Aber machen Sie sich keinen Kopf. Wenn Sie zu Pasta mit Lachs unbedingt einen Amarone trinken wollen, dann tun Sie das. Es wird nicht der perfekte Wein sein, der am besten passt. Letztendlich muss es ja Ihnen schmecken. Da können Sie tun und lassen, was Sie möchten.
Sie können natürlich auch zwei verschiedene Flaschen öffnen und selbst ermitteln, was Ihnen am besten schmeckt.
Hier ein paar Grundregeln, die nicht in Stein gemeiselt sein sollen, aber hilfreich sind
- Intensive Röstaromen eines scharf angebratenen Fleisches, etwa ein Steak, lassen Tannin reiche Weine weicher schmecken und betonen deren Frucht.
- Leichte Röst- oder Schmoraromen benötigen säurehaltige, weniger tanningeprägte Rotweine, da sie mit Säure harmonieren, Tannine dagegen betonen.
- Gekochtes Fleisch verträgt sich am besten mit Weißweinen.
- Fleisch mit hohem Fettgehalt braucht fruchtige, mineralische und säurereiche Weine, da sie das Fett gut absorbieren können.
- Je schärfer die Speisen, desto süßer muss der Wein sein, um die Schärfe abzupuffern.
