Welcher Wein passt zu Pasta?
Wein und Pasta gibt es schon viele Jahrhunderte. Genauso lange ist es eine glückliche wie geschmacklich vielfältige Kombination. Den Variationen an gelungenen Essensbegleitungen und reizvollen Kontrasten sind scheinbar keine Grenzen gesetzt.
Genau aus diesem Grund ist es nicht einfach und schon gar nicht schnell zu beantworten, was zusammen passt. Die Grundzutaten, Saucenrezepturen und Würzmöglichkeiten in der Küche einerseits und die zahllosen Rebsorten, Stilistik und Geschmacksunterschiede andererseits, machen es fast unmöglich. Versuchen wir einmal einen kleinen Leitfaden für Basis-Pasta-Rezepte. Für 2018 hatten wir sogar einen Kalender mit 12 Kombinationen im Programm
Pasta & Tomatensauce
Tomatenbasierte Saucen sind mächtig. Die unter der Schale sitzenden kräftigen Aromen, mit durchaus präsenter Säure und je nach Sorte der Tomate mehr oder minder ausgeprägtem Säure-Süße-Spiel prägen die Saucen. Durch das Mitgaren von Fleisch, wie bei Sauce Bolognese sind hier kräftigere Rotweine eine gute Wahl. Der würzig-körperreicher Portugieser, der fruchtige Sankt Laurent, der mineralische Frühburgunder oder ein Spätburgunder sind hier die beliebtesten Partner der Pasta mit Tomatensauce.
Pasta & Käsesauce
Es ist schon fast eine Herausforderung, einen Wein zu finden, der nicht mit Käse harmoniert. Aber es passt nicht jeder Wein zu jedem Käse! Auch wenn der eine oder andere Rotwein sicher gut zu kombinieren ist bieten sich für die konzentrierten, würzigen und oftmals cremig-rahmigen Texturen Weißweine an. Hier muss man sich jetzt etwas nach dem verwendeten Käse richten. Eine Käsesauce mit einem feinen Käsegeschmack hat natürlich einen feineren Wein verdient. Haben wir eine Gorgonzolasauce, können wir durchaus einen Weißwein nehmen, der eine gewisse Reife im Holzfass gelegen hat. Ein badischer Grauburgunder oder auch ein Chardonnay, der über ein solides Säuregerüst verfügt. Der Sauvignon Blanc böte sich für eine Sauce mit Ziegenkäse an.
Pasta & Meeresfrüchte
Oh… hier muss ich auf Lehrbuchmeinungen zurückgreifen. Meeresfrüchte sind nicht so mein Favorit. Ob Langusten, kleinere Fische oder Muscheln: zu maritimer Kost, die - je nach Zubereitung - eher leicht und feinaromatisch auf dem Teller landet, passen frische, vergleichsweise körperschlanke Weiß- und Roséweine, die im Idealfall eine gewisse Mineralik und gerne auch etwas Säure mit sich bringen. Das unterstützt eine gewisse Saftigkeit und so den Trinkfluss, hilft dem Wein aber auch, mit Röstaromen und präsenter Würze besser zurecht zu kommen. Eine kernig-lebhafte Scheurebe oder auch ein würzig-mineralischer Rosé sowie ein schlank-eleganter Blanc de Noir etwa vom Spätburgunder würde die Meeresfruchtaromen optimal zur Geltung bringen.
Pasta & Gemüse
Die kernigen Aromen von manchem Gemüse sollten in seiner Intensität nicht unterschätzt werden. Die Weinbegleitung ist also vom Gemüse abhängig. Die oft würzig zubereitete Aubergine, die so ungemein sortenreiche Artischocke, der blumige Brokkoli oder die cremig-milde Avocado: jedes Gemüse hat einen eigenständigen Charakter, der vom Wein perfekt unterstrichen werden sollte. Ein frischer Weißburgunder, ein körperreicherer Auxerrois oder ein ausgewogener Gutedel sind hier ebenso elegante wie angemessen zurück nehmende Weißweine mit präsenter Frucht, aber keiner überlagernden Aromatik.
Pasta & Kräuterpesto
Das klassische Pesto-Genovese besteht aus Basilikum, Pinienkernen, Olivenöl und Parmigiano-Käse. Aber es gibt zahlreiche Variationen wie Pistazie-Petersilie, Basilikum-Walnuss, Haselnuss-Minze, Erdnuss-Koriander und so weiter. Hier ist es wieder wichtig, welches Grün schlussendlich in die Rezeptur finden ist. Nach diesem muss die geschmackliche Paarung ausgewählt werden. In den meisten Fällen bietet sich ein Weißwein mit kräutrigen Noten an. Das kann feinwürziger Sauvignon Blanc, ein mineralischer Silvaner oder ein feinfruchtiger Elbling sein.
Pasta & Käse
Nein, keine Sauce. Einfach gerieben und darüber gestreut. Mit Parmesan wäre hier ein Sangiovese oder ein Chardonnay zu empfehlen. Verwendet man einen Scamorza, der auf der heißen Pasta schmilzt, geht ein verspielter und in seiner Aromatik dichter Weißwein eine perfekte Liaison ein. Etwas weniger Säure und eine sanfte Cremigkeit verträgt sich gut zum Raucharoma des Scamorza. Wer's lieber rot mag, der wähle einen jungen, fruchtbetonten eher tanninarmen Rotwein.